撰文／曾淯榕
劇照提供／Disney+
活動攝影／杜杜
活動協力／釀電影、Disney+
場地協力／異數生活︱The One 生活概念店
責任編輯／黃曦
核稿編輯／黃曦
在踏進真正的正規廚房接受訓練時，我們往往會發現，無論多麼努力地加快工作節奏、刀功飛快而精準，都跟不上所謂的「Every Second Counts」。
廚房工作的經驗，是餐期間的走路趟數、步數都需要嚴格控管，於是我們可以想像，每天面對滿桌的備料、排山倒海的訂位，桌檯上佈置滿席的餐盤與器具，與精工完成的每一道料理，那是在極度高壓的工作節奏下，才有機會完成的所有任務。
同時，我們也可以試著想像從備料、烹煮、出餐到每一席餐桌，那就像在一條線性的人生跑道上使勁狂奔，只是你要從跑步的速度，變成飛翔的速度。
因此，每一趟來回的步數、每一次打開冰箱的次數，所有細瑣的動作都將成為起飛的機會，你必須打開所有生理、心理的感官，將所有的點連成線──比如身在內場，你伸出一次的手，要盡可能地拿取多個食材、用具，或許還得加上一點點的幸運，所有的線才有可能在外場人員行雲流水地走位後，順利地連成客人桌上的珍饈百味。
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
於是，每天面對如猛獸咆哮、洪水襲來的工作環境，廚師們的糧食不是餐期後的邊角料，而是餐期間過盛的皮質醇（Cortisol）。不過在皮質醇過高的情況下，如《黑白大廚》（Culinary Class Wars，2024）、《地獄廚房》（Hell's Kitchen，2005）的主廚們，早晚皆需高熱量食物佐藥品，如果這是一道無包裝的原型食物，興許為最原始的生命動能。
儘管對廚師而言，每道料理皆是作品，面對著動盪極大的餐飲市場，與飲食習慣的劇烈變動，一如《大熊餐廳》（The Bear，2022－2026）的一眾廚師，該如何滿足所有人最基本的需求，卻又能展現創作手藝，實為料理時的掙扎。即使我們第一次料理下廚，很有可能都生發自一次極小的念想，如《大熊餐廳》的卡米（Carmy）最初為的是所愛之人，於是為家族點燃愛火。
然而，日日夜夜坐困於廚房一角，我們都很有可能在走出廚房之後，卻不知道自己應該去向何處，迎面而來的往往是下一桌客人的面孔，下一張重複卻又不能重複的料理。
生命裡的困頓正如廚房裡的戰況，被時間推著走的身體、精神與心靈，有時候就像那口爐台上的灶。在卡米差點贏得《珍饈美酒》雜誌「最佳新人主廚」獎的隔天夜晚，他看著那一團尋常的火，心裡卻想著：「若我什麼都不做，這裡會全部燒光，而我的焦慮也會隨之消逝。」
《大熊餐廳》第四季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
在《大熊餐廳》第四季第九集〈鮪魚醬〉（Tonnato），我們迎來了如鮪魚醬般氣味濃厚、質地柔軟的一場戲。卡米與母親唐娜（Donna）在相遇之後，重新開始認識彼此，卡米想著要為母親下廚，於是在冰箱裡找到一隻全雞。
：卡米，你不沖洗它嗎？你得沖掉沙門氏菌。
：媽，在水槽裡沖洗雞肉會弄得到處都是沙門氏菌。
在我們這一代以前的長輩，多半在料理過程會直接清洗肉類（或是在清潔劑裡加水），不過廚師們的實際建議是，在沒有異狀的情況下，雞肉都不建議用水沖洗。
看似無足輕重的習慣、知識，隨著世代交替持續地更新著，而這一場戲巧妙又可愛的梳理了卡米與家庭的鬱結，他已經準備好，要正面地迎擊那頭蟄伏於心底的大熊。
《大熊餐廳》第一季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第一季劇照／劇照提供：Disney+
Disney+ 與《釀電影》聯合舉辦，《大熊餐廳》最後的晚宴，出席貴賓眼肉芽。／攝影：杜杜
隨著番茄罐頭一罐接著一罐地被撬開，Radiohead 的〈Let Down〉緩緩響起，許多觀眾早已看見哥哥麥可（Mikey，強・柏恩瑟 Jon Bernthal 飾）無法表達的愛，於是再也無法離開這部影集。
以番茄和牛肉作為料理主軸，《大熊餐廳》「最後的晚宴」以撲鼻而來的煙燻牛油搭配清爽、雅緻的番茄香氣開場，番茄、奶油與米粒交揉成濃湯般的絲綢醬體，渾圓飽滿的越光米、細小刀功的櫛瓜丁清脆融合，煙燻牛肉條濃郁、有力的氣味，便為第一季混亂、粗獷的芝加哥在地形象。
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
Disney+ 與《釀電影》聯合舉辦，《大熊餐廳》最後的晚宴，出席貴賓黃曦（左）、何勁旻（右）。／攝影：杜杜
當一間在地的三明治店，欲搖身一變成為芝加哥的頂級餐廳，這樣的轉變能被常民所接受嗎？一如《大熊餐廳》只能是一個發生在芝加哥的故事，城市便是隱形的主角，從街頭小吃到精緻飲食，一座城市的飲食需求又是什麼？
這是餐飲市場正面臨的問題，而在第二季的副主廚辛妮（Sydney）（阿尤・艾德維利 Ayo Edebiri 飾），在精緻的法式蛋捲上結合樂事洋芋片，其實就是將「變化」的提問寫成食譜。
以肉質結實、滑潤的當季紅條（石斑屬）作為主角，熟悉的焦化洋蔥季料搭配可樂泡泡，不僅增強了焦糖化的甜香，生菜與茴香頭淡雅的檸檬香氣，亦再次襯托細緻的鮮魚香氣，不過第二道料理的最大亮點，其實是透過臺灣地瓜酥的風味組合。
《大熊餐廳》第三季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第四季劇照／劇照提供：Disney+
第三季以「控制」為題，料理以代表臺灣記憶的紫蘇梅，代替尋常的巴薩米克醋作為酸質提味，以貫穿此道菜色的主調，冬菜則將具備強烈西方印象的千層洋芋，鎖住溫潤的東方鮮香，而鴨胸、馬鈴薯千層更是需要細心的製作，才能打造出最棒的口感。
接下來，我們嘗試一起進到廚房的一小角落：
回想起製作千層洋芋的過程，這道菜的製程實在快不了，不過工序其實非常簡單。將馬鈴薯削成薄薄的片狀，一層油脂、一層帕馬森起司（Parmesan）作為香氣來源，疊到千層後再以重物壓住定型。
慢烤後，連同重物冷藏，待油脂與澱粉凝固、定型。隔日，裁切成理想的厚度，再次進行加熱，一般多為油炸。而油脂豐厚的鴨胸，必須仔細地逼出油脂，皮面以小火煎上十來分鐘分鐘，另一面只需要一至兩分鐘即可，而上述過程必須來回靜止三次，讓溫度緩慢走進鴨肉中心，才能將鴨皮煎到完美酥脆，肉質粉紅柔軟。
如果要用一道菜去形容「廚師」，我想這道料理就是高分詮釋！
《大熊餐廳》第四季劇照／劇照提供：Disney+
《大熊餐廳》第四季劇照／劇照提供：Disney+
最後的甜點，以東方美人茶凍蓋上牛奶製成的奶酪，頂部則以酸橘、桂圓、開心果點綴的結尾料理，其中元素輕巧、豐富，透過乳脂將所有風味細膩相連，彷彿再次帶領觀眾看見卡米（Carmy，傑瑞米・艾倫・懷特 Jeremy Allen White 飾）從脆弱、無助與孤獨，逐步修復生命裡的缺憾與創傷，最終再次想起生命曾經的柔弱片刻。
Disney+ 與《釀電影》聯合舉辦，《大熊餐廳》最後的晚宴，出席貴賓劉珞亦。／攝影：杜杜
Disney+ 與《釀電影》聯合舉辦，《大熊餐廳》最後的晚宴。／攝影：杜杜
